冷藏库是把不同温度的冷却食物和冻住食物放在不同温度的冷藏库内作短期或长期的储存。首要适用于肉类、水产等食物储存。 冷藏库为了保鲜食物的储存，温度要降至 -15 ℃ 以下，食物冻住率越高，微生物和酶类基本上停止活动、成长，氧化作用也十分缓慢。所以食物能够储存较长时刻，并有较好的质量。此外，冷藏食物还要求库内温度要相对安稳，温度过大的波动将会引起食物的腐败蜕变。

　　冻库也称冷冻库，低温库，温度是在-20°C以下，由于海鲜产品和冷饮需求在-20°C以下才不会蜕变，如达不到-20°C海产品美味就截然不同。低温库的特点是不定期逐渐地将仪器放入冷库，经过一段时刻冷库的温度到达-20°C，对这段时刻没有特别的要求，但是对库温是严格要求，在-18°C～-23°C之间就是典型的低温库，但贮藏含乳制品的冷饮，库温应定在-20°C～-28°C即可，但这两种不同的温度需求不同等级的设备，设备投资有很大的距离。大多数非专业制冷人员以为冷冻库的温度越低越好，冷冻食物的保存期限能够延长，但应该依据各种食物所需求的保存温度而定，以蔬果类，过低的贮藏温度易导致冻伤发作，而肉类产品温度低可保存较长时刻。但以经济与节能来考虑，应根据保存时刻持久来挑选贮藏温度，如肉类在-18°C下可储存4-6个月，在-23°C下可存储8-12个月，由于肉类在5个月内就要到消费者手上，所以应考虑是否挑选-23°C的保存温度，因此，冷冻库设计有必要根据食物的出货周期和有用的保存环境挑选适宜的保存温度。

　　速冻库是指食物敏捷通过其大冰晶生成区，当平均温度到达 -18℃时而敏捷冻住的方法。食物在冻住过程中会发作各种各样的改变，如物理改变(体积、导热性、比热、干耗改变等)、化学改变(蛋白质变性、色变等)、细胞组织改变以及生物和微生物的改变等。快速冻住食物的特点是大极限地保持了食物原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻住过程中有必要保证使食物所发作的上述各种改变到达大的可逆性。

　　快速冻住食物具有如下优点：

　　(1) 防止在细胞之间生成大的冰晶体

　　(2) 削减细胞内水份外析，解冻时汁液丢失少

　　(3) 细胞组织内部浓缩溶质和食物组织，胶体以及各种成分相互接触的时刻显著缩短，浓缩的危害性下降到低程度

　　(4) 将食物敏捷降低到微生物成长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应

　　(5) 食物在冻住设备中冻住的时刻越短，就越有利于提高设备的利用率和连续性生产，多数食物在温度降低到-1℃时开端冻住，在-1℃～-5℃之间大部分冰晶生成，这个阶段叫做高冰结晶生成阶段。快速冻住能够使此阶段的冻住时刻大大缩短，能够以快速度排除这部分热量，提高速冻食物的质量